Sfatiamo i luoghi comuni su carboidrati, lievito e cioccolata

TARANTO – Nell’ambito della mia pratica professionale (e non) di nutrizionista mi si pongono quotidianamente quesiti sul mondo del cibo e del benessere, tanto più dal momento che chi naviga in rete può imbattersi facilmente in blog dedicati alla salute (sebbene chi scrive spesso e volentieri non si fa portatore di indicazioni e consigli effettivamente basati sulla scienza medica ufficiale). Desidero quindi inaugurare questa rubrica di salute e alimentazione affidatami da InchiostroVerde  facendo proprio considerazioni su affermazioni che sento spesso.

“Sono certamente intollerante al lievito (o al caffè o ai farinacei o al pomodoro, etc), perché ogni volta che mangio questo alimento trovo un chilogrammo in più sulla bilancia e mi sento gonfio”.

Quello di intolleranza alimentare è un concetto di cui si abusa molto. Questa si definisce come condizione di assenza, in un soggetto, di uno specifico enzima che digerisce una certa componente di un alimento. Attualmente sono diventati un vero business i test di intolleranza alimentare non convenzionali, effettuabili un po’ ovunque, ma meno che in strutture ospedaliere, dove invece, affidandosi a medici immunologi e gastroenterologi, si potrebbe fare reale chiarezza sulla causa dei malesseri relativi a stomaco e intestino. I test di intolleranza non convenzionali, costituiscono una pagina abbastanza controversa della Scienza della Nutrizione, in quanto la loro attendibilità è dubbia non esistendo, al momento, una loro evidenza di validità diagnostica suffragata dalla letteratura scientifica.

I sintomi relativi all’apparato gastro-intestinale come gonfiore addominale, dolori, meteorismo o alvo alterno (stitichezza che si alterna a dissenteria), sono nella stragrande maggioranza dei casi da imputare a una sindrome del colon irritabile, capace di peggiorare sensibilmente la qualità della vita. Tali sintomi, che si manifestano grosso modo indipendentemente da cosa si mangi, ma sempre in concomitanza di periodi stressanti e di stato ansioso, non hanno a monte problemi organici a carico di stomaco o intestino. Sono infatti manifestazioni di tipo “funzionale” e psicosomatico dal momento che l’intestino è un “secondo cervello”che interagisce con stato mentale ed emotivo. La psiche è potente.

“Ho deciso di dimagrire, per cui elimino subito i carboidrati. Al massimo mi concedo qualche cracker”

Pane e altri derivati lievitati della farina, pasta, patate, cereali alternativi come orzo, farro, grano, sono tutti alimenti fonte principale di carboidrati. Questi ultimi sono preziosa “benzina” per l’organismo,in quanto capaci di produrre energia per le funzioni vitali. L’escamotage di ridurre drasticamente l’introito calorico complessivo, in primis quello proveniente dalle fonti glucidiche, ad appannaggio di quelle proteiche (carne, pesce, uova, etc) garantisce sicuramente cali ponderali in tempi brevi, ma i non addetti ai lavori in ambito nutrizionale non sanno che si tratta di perdita in minima parte di grasso corporeo e in massima parte di acqua e di massa muscolare.

Ciò comporta un rallentamento del metabolismo e una spiccata tendenza a recuperare facilmente peso una volta tornati a una alimentazione completa. Riguardo a crackers, grissini o altri sostituti del pane di produzione industriale, è bene sottolineare che mentre quest’ultimo è il prodotto da forno più leggero in quanto fatto solo con acqua, farina, sale e lievito, gli altri sono prodotti con maggiori quantità di sale e inoltre con strutto e grassi vegetali. Basta leggere gli ingredienti sulle confezioni.

Il lievito non continua a “lievitare” nella pancia e a creare gonfiore perché è un microrganismo che si inattiva col ph acido dello stomaco e con le alte temperature della cottura. Cento grammi di crackers contengono 10 grammi di grassi e 428 calorie. Un etto di pane comune contiene invece mezzo grammo di grassi e 290 calorie. Lasciarsi ingannare dalla consistenza secca e friabile e dal fatto che ci fanno sentire meno pieni è assolutamente fuorviante. Ciò che va ridotto per perdere peso è l’introito di cibo complessivo e avere uno stile di vita attivo.

“Il cioccolato fa venire i brufoli”

Alla base della genesi dell’acne vi sono esclusivamente ragioni ormonali. Il cioccolato non contiene alcuna sostanza capace di influire sugli equilibri ormonali, ma è mentalità comune possa provocare i brufoli forse perché è una sostanza grassa e un “peccato di gola”!

A cura della dott.ssa Iris Zinzi

Dietista presso ambulatorio di Diabetologia, DSS TA 02, Massafra

Biologa Nutrizionista libero professionista, Taranto.

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